03350nam a22003137a 4500 PE-BaUNAB PE-BaUNAB 20230519165015.0 230516b pe ||||| |||| 00| 0 spa d PE-BaUNAB spa per Te Ali 0006 Espinoza Prado, Evelin Cristel autor 9360 Optimización en el procesamiento de mousse nutricional a base de cañihua (Chenopodium pallidicaule), aguaymanto (Physalis peruviana) y bazo de res / Evelin Cristel Espinoza Prado; asesor, Nicodemo Crescencio Jamanca Gonzales Lima: Universidad Nacional de Barranca, 2023 162 h.: il. col. ; 31 cm. Anexos: 114-161. Tesis (Ing.) – Universidad Nacional de Barranca. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias, 2023. Bibliografía: h. 99-113. Información general. – Resumen. – Planteamiento del problema. – Justificación. – Antecedentes y/o estado del arte. – Hipótesis y variables de estudio. – Objetivos. – Metodología. – Consideraciones éticas. – Resultados y discusión. – Conclusiones y recomendaciones. – Referencias bibliográficas. – Anexos. Esta investigación tuvo como propósito formular un producto tipo mousse a partir de cañihua, aguaymanto y bazo de res como alternativa para disminuir los índices de desnutrición y anemia. El proceso comprende la obtención de pulpa concentrada de aguaymanto, pasta de cañihua y bazo; homogenización hasta lograr la textura semisólida, envasado en recipientes de vidrio cerrados herméticamente y posteriormente esterilizado. La evaluación de aceptabilidad general del producto fue realizada por 80 panelista no entrenados entre varones y mujeres de 15 a 46 años, mediante la escala hedónica de 9 puntos y la prueba Free Sorting Task. Se empleó un Diseño de Mezcla D-Optimal con 50 – 70 % de pasta de cañihua, 10-25 % de pulpa concentrada de aguaymanto a 30° Brix y 10-25 % de pasta de bazo a partir de 10 tratamientos, además, teniendo variables de control la acidez, humedad y actividad de agua, encontrándose la mezcla óptima con mayor aceptabilidad fue 50% pasta de cañihua, 25% pulpa concentrada de aguaymanto y 25% de pasta de bazo de res, obteniendo un producto con una aceptabilidad general de 5.612±0.342, acidez (%) 0.026±0.004 , humedad (%) 74.503±0.572, actividad de agua 0.762±0.000 y deseabilidad de 0.334. La estimación de la vida útil acelerada fue 196.55 días a 23°C temperatura de almacenamiento. El producto final tuvo de pH 6.100±0.060, sólidos solubles (°Brix) 24.300±0.050, acidez (% ácido cítrico) 0.040±0.005, humedad (%) 74.160±0.100, actividad de agua 0.763±0.001 y parámetros de color Cie-Lab de 44.480, 4.937 y 9.347 respectivamente, con una inocuidad microbiológica de producto esterilizado. Aditivos para alimentos 6945 Alimentos 8358 Aspectos nutricionales Jamanca Gonzales, Nicodemo Crescencio asesor 9353 Universidad Nacional de Barranca Facultad de Ingeniería Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias 9342 https://repositorio.unab.edu.pe/handle/20.500.12935/203 z TES 18/05/2023 GRP 0 0 0 0 INDAL B01 B01 2023-05-18 0 Te Ali 0006 01T000000006 2023-05-18 00:00:00 01T000000006 2023-05-18 TES 4334 4334