Civera Bendicho, Juan José creator text pe Madrid Síntesis. 2015 monographic spa 304 p. fig., Esta obra expone las competencias profesionales, personales y sociales asociadas a la dirección en cocina, y más concretamente en lo que se refiere a la planificación de los procesos de preelaboración de materias primas, caracterizando las técnicas de limpieza, corte y racionado necesarias en función de su posterior uso, zonas de producción, sistemas y métodos de envasado y conservación y control de consumos. Los contenidos están tratados de forma práctica y directa para servir de guía al profesional, y más en concreto para el estudiante del módulo "Procesos de preelaboración y conservación en cocina", cuyos objetivos son dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental. Parte 1. El departamento o área de cocina -- Parte 2. Sistemas de conservación, regeneración y envasado -- Parte 3. Materias primas y sus procesos de reelaboración en cocina -- Parte 4. Calculo de rendimiento y escandallos general esp Elaboración de alimentos Conservación de alimentos Cocina Cocina Instalaciones 664.028 978-84-907713-6-5 PE-BaUNAB 20250519220823.0 PE-BaUNAB