Trujillo Torres, Katherine Melissa creator autor Reynoso Chiong, Madelei Araceli autor Obispo Gavino, Elfer Orlando asesor Universidad Nacional de Barranca Facultad de Ingeniería Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias text pe Lima Universidad Nacional de Barranca 2024 monographic spa

print

101 h.: il. col. ; 31 cm. La harina de granos germinados, rica en vitaminas del complejo B, vitamina C, hierro, calcio y proteínas, contiene enzimas que facilitan la digestión y absorción de nutrientes. Este estudio tuvo como objetivo formular galletas saludables utilizando harina de germinados de maíz blanco, lentejas y kiwicha, con el fin de incrementar los compuestos bioactivos y maximizar la capacidad antioxidante, así como la aceptabilidad sensorial. La investigación se desarrolló en dos etapas. En la primera, se obtuvieron las harinas germinadas de maíz blanco, kiwicha y lenteja. En la segunda etapa, se determinó la mezcla para las galletas enriquecidas mediante un diseño de mezclas D-óptimo, variando los porcentajes de sustitución de harina de trigo (X1) del 25 al 30 %, harina de germinado de maíz blanco (X2) del 2 al 15 %, harina de kiwicha (X3) del 2 al 15 % y harina de lenteja (X4) del 2 al 15 %, resultando en un total de 11 experimentos. Las galletas fueron caracterizadas a través de pruebas fisicoquímicas, análisis de compuestos bioactivos y perfil sensorial con la participación de 93 consumidores. Los resultados mostraron un aumento significativo en el contenido de proteínas, fibra y capacidad antioxidante en comparación con harinas no germinadas. Las galletas con mayor proporción de harina de maíz blanco germinado fueron las más preferidas por su sabor suave y ligeramente dulce. La adición de harina de lenteja germinada incrementó el contenido proteico, mientras que la kiwicha aportó compuestos bioactivos y fibra. Desde el punto de vista sensorial, los atributos más valorados fueron dulzura, suavidad y color uniforme, mientras que la firmeza y el sabor amargo fueron menos apreciados. Se concluye que las harinas germinadas son ingredientes funcionales prometedores para mejorar productos horneados y se sugiere investigar nuevas formulaciones y su aplicación en otros alimentos. Información general -- Resumen -- Planteamiento del problema -- Justificación -- Antecedentes y/o estado del arte -- Hipótesis y variables de estudio -- Objetivos -- Metodología -- Consideraciones éticas -- Resultados y discusión -- Conclusiones y recomendaciones -- Referencias bibliográficas --Anexos. Katherine Melissa Trujillo Torres, Madelei Araceli Reynoso Chiong; asesor, Elfer Orlando Obispo Gavino Anexos: h. 96-101. Tesis (Ing.) -- Universidad Nacional de Barranca. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias, 2024. Bibliografía: h. 85-95. per https://hdl.handle.net/20.500.12935/371 https://hdl.handle.net/20.500.12935/371 PE-BaUNAB 251125 20251201230830.0 PE-BaUNAB