03514nam a22003017a 4500 PE-BaUNAB PE-BaUNAB 20251201212537.0 251126b pe ||||| |||| 00| 0 spa d PE-BaUNAB spa per Te Ali 00012 Armas Pardo, Yomira Susan autor 12600 Elaboración de queso madurado con páprika (Capsicum annuum) en polvo aplicando tres tipos de cultivos de fermentación. / Yomira Susan Armas Pardo, Rudy Marisol Huamani Corahua; asesor, Jorge Hilario Guzmán Bautista Lima: Universidad Nacional de Barranca, 2023. 101 h.: il. col. ; 31 cm. Anexos: h. 65-101. Tesis (Ing.) -- Universidad Nacional de Barranca. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias, 2023. Bibliografía: h. 56-64. Resumen -- Planteamiento del problema -- Justificación -- Antecedentes y/o estado del arte -- Definición -- Hipótesis y variables de estudio -- Objetivos -- Metodología de la investigación -- Consideraciones éticas -- Resultados y discusión -- Conclusiones y recomendaciones -- Referencias bibliográficas --Anexos. Barranca es una provincia de Lima con producción lechera vacuna estimada en 30 000 litros diarios, siendo importante esta materia para la elaboración de quesos frescos y madurados, donde se estima una producción de 5000 kilos de queso fresco y para los quesos madurados, con poca variabilidad de sabores y texturas. La investigación dio valor agregado a la leche fresca elaborando quesos madurados, incrementando su valor nutricional y funcional. El objetivo fue elaborar quesos madurados con buena aceptabilidad, utilizando tres tipos de cultivos lácticos fermentables más un testigo control agregándose páprika (Capsicum annum) en polvo. La metodología es experimental y utilizó tecnologías lácteas en el procesamiento de la leche fresca. Los resultados de los análisis fisicoquímicos en general para los cuatro tipos de quesos madurados en general son: humedad (%) 37 a 41; acidez titulable (ácido láctico en g/100g) 0,22 ± 0,01 a 0,30 ± 0,01; pH 4,1 ± 0,03 a 5,9 ± 0,03; ceniza (%) 0,01 ± 0,01 a 0,03 ± 0,01; proteína (%) 25,01 ± 0,06 a 27,65 ± 0,06; grasa total (%) 15,55 ± 0,01 a 16,88 ± 0,01; índice de peróxido (meq 0,2/Kg) 0,16 ± 0,01 a 0,25 ± 0,01. Los parámetros dureza (Kgf / m) 3,224 a 7,250 y el color en el sistema CIELab, con luminosidad L: 78,00 a 79,24; han sido analizados mediante una prueba paramétrica con experimento factorial. Del análisis sensorial, la aceptabilidad general (color, olor y sabor) del queso madurado muestran diferencia significativa entre los tres cultivos lácticos y concentraciones del 1 % con el 4 %; y del 2 % y 4 % de páprika en polvo. Los tipos de quesos elaborados cumplen con la calidad según los parámetros químicos, fisicoquímicos y sensoriales de la norma nacional, aceptándose este innovador producto causando impacto en la sociedad como propuesta de negocio sostenible para la pequeña y mediana industria láctea. Huamani Corahua, Rudy Marisol autor 12601 Guzmán Bautista, Jorge Hilario asesor 9359 Universidad Nacional de Barranca Facultad de Ingeniería Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias 9342 https://hdl.handle.net/20.500.12935/400 z TES 2025-11-25 FSC 0 0 0 0 INDAL B01 B01 2025-11-26 0 Te Ali 0012 01T000000206 2025-11-26 02:51:16 2025-11-26 TES 5608 5608