03299nam a22002897a 4500 PE-BaUNAB PE-BaUNAB 20251127152545.0 251126b pe ||||| |||| 00| 0 spa d PE-BaUNAB spa per Te Ali 00016 Paz Alvarado, Katiana Fernanda de autor 12610 Sustitución parcial de harina de trigo por harina de chía y cáscara de huevo en polvo en la producción de pan / Katiana Fernanda De Paz Alvarado; asesora, Grisel Violeta Chiroque Velásquez Lima: Universidad Nacional de Barranca, 2025, 100 h.: il. col. ; 31 cm. Anexos: 76-89. Tesis (Ing.) – Universidad Nacional de Barranca. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias, 2025. Bibliografía: h. 90-99. Información general -- Resumen -- Planteamiento del proyecto -- Justificación -- Antecedentes y/o estado del arte -- Hipótesis y variables de estudio -- Objetivos -- Metodología -- Resultados y discusiones -- Consideraciones éticas -- Conclusiones y recomendaciones -- Anexos -- Bibliografía. La fortificación de alimentos es una estrategia rentable para combatir las deficiencias nutricionales como las de calcio, ácidos grasos y minerales, por lo que, la investigación evaluó los efectos de sustituir parcialmente la harina de trigo (HT) por harina de chía (HC) y cáscara de huevo en polvo (CHP), utilizando un diseño d- óptimal con vértices extremos considerando los siguientes parámetros: HT (42.7% - 54.7%), HC (5.5% - 10.9%) y CHP (0% - 1.1%) generando 8 tratamientos y un control. El efecto se interpretó mediante los análisis fisicoquímicos, nutricional y evaluación sensorial, en el que se demostró que, la HC incrementó significativamente el contenido de grasa y ceniza; la CHP fuente rica en calcio, también elevó el contenido de minerales. En términos de color, la HC oscureció la miga, pero la CHP contrarrestó este efecto, de la misma manera ocurrió en el análisis de textura, la HC mejoró la crocancia; sin embargo, la cáscara de huevo se limita hasta cierto punto ya que al adicionar más harina de chía su efecto estabilizador no es suficiente. El análisis sensorial mediante una prueba de preferencia con una escala hedónica de 9 puntos, realizado con 120 consumidores, evaluó color, sabor, textura, olor y apariencia, en el que el tratamiento 4 (6.8% HC, 0.5% CHP) fue el más aceptado, con resultados similares al control. Nutricionalmente, este tratamiento destacó con 10.8 g/100g de proteína, 3.36 g/100g de fibra, 151 mg/100g de calcio y contenido de ácidos grasos omega-3 (1.49 g/100g), omega-6 (1.40 g/100g) y omega-9 (0.35 g/100g). Se concluye que la combinación de HC y CHP mejora el perfil nutricional del pan sin afectar su aceptación sensorial, representando una alternativa funcional y saludable frente al pan tradicional. Chiroque Velásquez, Grisel Violeta asesor 12597 Universidad Nacional de Barranca Facultad de Ingeniería Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias 9342 https://hdl.handle.net/20.500.12935/487 z TES 2025-11-26 FSC 0 0 0 0 INDAL B01 B01 2025-11-26 0 Te Ali 0016 01T000000210 2025-11-26 20:36:30 2025-11-26 TES 5613 5613