Tecnología de las hortalizas

Capitulo 1. Clasificación y principales características fisiológicas de las hortalizas -- Introducción -- 1. Naturaleza de estos productos -- 2. Grandes categorías de hortalizas -- 2.1. Frutos carnosos -- 2.2. Hojas y órganos asimilados -- 2.3. Órganos subterráneos -- 2.4. Semillas -- 3. Características fisiológicas -- 3.1. Senescencia -- 3.2. Maduración de los frutos carnosos -- 3.3. Crecimiento y germinación -- Conclusión -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 2. Algunas repercusiones de las practicas culturales -- Introducción -- 1. Incidencia en el rendimiento -- 1.1. Un cultivo de siembra: la cebolla -- 1.2. Una hortaliza-fruto: el tomate -- 2. Los sistemas de escalonamiento de la producción -- 3. Producir calidad -- 3.1. Presentación -- 3.2. Calidad nutricional y gustativa -- 4. La recolección -- 5. El mantenimiento de la calidad -- Conclusión -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 3. Genética y creación de nuevas variedades de hortalizas -- Introducción -- 1. Objetivos de la selección -- 1.1. Calidad -- 1.2. Resistencias a enfermedades y plagas -- 1.3. Adaptación a las condiciones de producción, distribución, consumo, etc.. -- 1.4. Diversificación -- 2. Los métodos de selección y creación de variedades -- 2.1. Diferencias estructuras varietales -- 2.2. Un ciclo de selección -- 2.3. Los recursos genéticos -- 2.4. Ejemplos de esquema de selección -- 2.5. El control de la heterocigosis para la producción de variedades hibridas -- 2.5.1. Castracción manual -- 2.5.2. Androesterilidad génica y Geno citoplasmática -- 2.5.3. Alogamia preferencial -- 2.5.4. Autoincompatibilidad -- 2.5.5. Monoecia, ginoecia y dioecia -- 3. Aplicaciones de los métodos de biología celular y molecular -- 3.1. Multiplicación vegetativa in vitro -- 3.2. Cultivo de meristemos -- 3.3. Selección in vitro -- 3.4. Fusión de protoplastos -- 3.5. Cultivo in vitro de embriones inmaduros aislados y otros métodos para cruzamientos interespecíficos -- 3.6. Haplo-diploidizacion -- 3.7. Transgenia -- 3.8. Marcadores genéticos y selección asistida por marcadores -- 4. La producción de semillas -- 4.1. Creación de variedades -- 4.2. Inscripción en el catalogo -- 4.3. Multiplicación de las semillas -- 4.4. Controles varietales -- 4.5. Experimentación de variedades -- 5. Perspectivas -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 4. La zanahoria -- Introducción -- 1. Morfología y desarrollo de la planta -- 1.1. Las fases iniciales del desarrollo -- 1.2. Morfología de la raíz en el momento de la recolección -- 1.3. La vernalización de las raíces -- 1.4. Subida a flor, floración y biología floral -- 2. Evolución de la composición bioquímica -- 2.1. Composición de la raíz en azucares solubles -- 2.2. Evolución del contenido en carotenoides 2.3. Evolución del contenido en fibras totales -- 2.4. El contenido en nitratos -- 3. Algunos factores que pueden influir en la calidad -- 3.1. Efecto de la variedad en la evolución bioquímica -- 3.2. Efecto de la conservación en frio sobre la evolución bioquímica -- 3.3. Efecto del año en las evoluciones bioquímicas -- 4. El cultivo de la zanahoria -- 4.1. Practicas culturales -- 4.2. Elegir la variedad de zanahoria -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 5. La patata -- Introducción -- 1. Aspectos históricos -- 1.1. Orígenes de la patata -- 1.2. Evolución en Europa hasta principios del siglo XX -- 2. Elementos de botánica -- 2.1. La planta: aparato aéreo -- 2.2. La planta: aparato subterráneo -- 3. Fisiología del crecimiento y del desarrollo -- 3.1. Ciclo vegetativo -- 3.2. Evolución del tubérculo: consecuencias alimentarias y agronómicas -- 3.3. Tuberización -- 3.4. Factores que intervienen en el rendimiento -- 4. Tipos de cultivos y formas de utilización en Francia -- 4.1. Plantas de patata -- 4.2. Patatas de consumo (Crosnier, 1996) -- 4.3. Patatas productoras de fécula -- 5. Mejora genética de la patata -- 5.1. Objetivos y métodos -- 5.2. Panorama varietal -- 6. Conclusión: aportaciones de la genética y del medio en la mejora de la calidad -- 6.1. Aportaciones de la genética -- 6.2. Aportaciones del medio -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 6. Hortalizas de tallo y de hojas -- Introducción -- 1. El puerro-Allium porrum (Liliáceas ) -- 1.1. Morfología -- 1.2. Composición -- 1.3. Caracteres fisiológicos particulares -- 1.4. Criterios buscados en la transformación y consecuencias culturales -- 2. Col para choucroute-Brassica oleracea capitata (Crucíferas) -- 2.1. Morfología -- 2.2. Composición del producto fresco -- 2.3. Caracteres fisiológicos particulares -- 3. Col de Bruselas-Brassica oleracea var. bullata gemmifera (Crucíferas) -- 3.1. Morfología -- 3.2. Composición del producto fresco -- 3.3. Caracteres fisiológicos particulares -- 4. Achicorias: Chicorium intybus y Chicorium endivia (Asteraceas o Compuestas) -- 4.1. Morfología -- 4.2. Composición del producto fresco -- 4.3. Caracteres fisiológicos particulares -- 5. Canonigos-Valerianella olitora (Valerianaceas) -- 5.1. Morfología -- 5.2. Composición del producto fresco -- 5.3. Caracteres fisiológicos particulares -- 6. Espinaca-Spinacia oleracea (Quenopodiaceas) -- 6.1. Morfología -- 6.2. Composición del producto fresco -- 6.3. Caracteres fisiológicos particulares -- 7. Apio o apio acostillado-Apium graveolens (Umbelíferas) -- 7.1. Morfología -- 7.2. Composición del producto fresco-- 7.3. Caracteres fisiológicos particulares-- 8. Hinojo-Foeniculum dulce D.C Foeniculum vulgare P.Mill -- 8.1. Morfología 8.2. Composición del producto fresco -- 8.3. Caracteres fisiológicos particulares-- 9. Acelga-Beta vulgaris (Quenopodiaceas) -- 9.1. Morfología -- 9.2. Composición del producto fresco -- 9.3. Caracteres fisiológicos particulares -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 7. El tomate y su mejora genética -- Introducción -- 1. Presentación del tomate -- 1.1. origen -- 1.2. La planta -- 1.3. Algunas particularidades -- 2. Variedades fijadas e híbridos F1 -- 2.1. De los cultivares de variedades fijadas a los cultivares híbridos F1 -- 2.2. Cultivares híbridos F1 -- 3. Los métodos de selección -- 4. Los objetivos de la selección -- 4.1. Adaptación del aparato vegetativo a diversos modos de cultivo -- 4.2. Resistencia a los estreses abióticos -- 4.3. Resistencia a enfermedades y parásitos -- 4.4. Mejora de la calidad de los frutos -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 8. La judía verde (Phaseolus vulgaris) (Brigitte Hopquin) -- 1. Historia -- 2. Importancia económica -- 3. Composición de la judía verde -- 4. Caracteres de adaptación de la judía verde para la transformación -- 4.1. Evolución de la finura -- 4.2. Longitud, color y forma de la vaina -- 4.3. Agrupación de la maduración y evolución de la maduración -- 4.4. Productividad -- 4.5. Porte de la planta y distribución de las vainas -- 4.6. Precocidad -- 4.7. Aptitud para la recolección mecánica -- 5. Problemas relacionados con la transformación 5.1. Las causas de los rechazos de las parcelas -- 5.2. Otros problemas: limites máximos de residuos de pesticidas -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 10. La mejora del guisante -- Introducción -- 1. Recursos genéticos y diferentes tipos de guisante -- 1.1. Guisante forrajero -- 1.2. Guisante de huerta -- 1.3. Guisante cometodo -- 1.4. Guisante cometodo carnoso -- 1.5. Guisante seco --1.6. Guisante de conserva -- 1.7. Guisante proteaginoso -- 2. Biología floral y técnicas de selección -- 3. Productividad -- 4. Biomasa y producción de granos -- 5. Aptitud genética para la fijación del nitrógeno -- 6. Mejora para las resistencias a los estreses abióticos y bióticos -- 6.1. Resistencia al frio -- 6.2. Resistencias a las enfermedades -- 7. Calidad -- 7.1. Guisante de conserva -- 7.2. Guisante proteaginoso -- Conclusión -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 11. Coliflor y bróculi -- 1. Situación genética y origen de la coliflor y del bróculi -- 1.1. Diversidad dentro de la especie de las coles -- 1.2. Origen de la coliflor y del bróculi -- 1.3. Analogías y diferencias entre la coliflor y el bróculi -- 2. Importancia económica -- 2.1. Coliflor -- 2.2. Bróculi -- 3. Elementos de fisiología y consecuencias practicas -- 3.1. Iniciación floral y consecuencias practicas para el cultivo -- 3.2. Crecimiento de la inflorescencia y consecuencias practicas para la recolección y la calidad -- 4. Utilizaciones y calidad -- 4.1. valor alimenticio -- 4.2. Presentación -- 4.3. Aptitud para la conservación -- 5. Objetivos de selección 5.1. Mejorar el producto para el consumidor -- 5.2. Satisfacer las necesidades del producto -- 5.3. Responder a las necesidades de la comercialización y de la transformación -- 6. Métodos de selección -- 6.1. Recursos genéticos -- 6.2. Características biológicas y agronómicas que condicionan la selección y la producción de semillas -- 6.3. Creación de variedades hibridas F1 --Conclusión -- Referencias bibliográficas -- Parte segunda Evolución de las hortalizas después de la recolección y conservación -- Capítulo 12. Bases de la fisiología postcosecha de las hortalizas -- Introducción -- 1. Aspectos estructurales -- 1.1. La célula vegetal -- 1.2. Las membranas celulares -- 1.3. La atmosfera interna -- 2. Aspectos hídricos -- 3. Aspectos metabólicos -- 3.1. La respiración -- 3.2. La biosíntesis del etileno -- 3.3. La oxidación de los compuestos fenólicos -- 4. Factores de supervivencia después de la recolección -- 4.1. La temperatura -- 4.2. La composición de la atmosfera -- 4.3. La humedad de la atmosfera -- Conclusión -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 13. El pardeamiento enzimático (Jean Billot) -- Introducción -- 1. Generalidades sobre el pardeamiento -- 1.1. El pardeamiento de los órganos vegetales -- 1.2. Pardeamiento y tratamientos tecnológicos -- 1.3. Descompartimentación celular oxidación enzimática -- 2. Mecanismo del pardeamiento -- 2.1. Las enzimas de oxidación -- 2.2. La reacción de pardeamiento -- 3. Relaciones entre pardeamiento, PPO y sustratos fenólicos -- 3.1. Los compuestos fenólicos, sustratos naturales de las PPO -- 3.2. Medida del pardeamiento -- 3.3. Búsquedas de correlaciones -- 4. Control de pardeamiento -- 4.1. Inhibición de las polifenoloxidasas -- 4.2. Reducción y captura de las quinosas -- 4.3. Accion a nivel de los sustratos -- 4.4. Otros aspectos de la lucha contra los pardeamientos -- 4.5. Mejora genética -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 14. Incidencia de los problemas patológicos en la calidad de las hortalizas de consumo -- Introducción -- 1. Incidencia de las alteraciones de origen parasitario en la recolección -- 1.1. En hortalizas de hoja y de fruto -- 1.2. En hortalizas de raíz -- 1.3. En hortalizas de tubérculo -- 2. Incidencia de las alteraciones de origen parasitario en hortalizas conservadas o transformadas -- 2.1. En las hortalizas de hoja -- 2.2. En las hortalizas de raíz -- 2.3. En las hortalizas de tubérculo -- Conclusión -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 15. La cadena de frio: prerrefrigeracion , almacenamiento, transporte y distribución de las hortalizas -- Introducción -- 1. Generalidades sobre la refrigeración -- 1.1. Definiciones -- 1.2. Velocidad de enfriamiento -- 1.3. Nociones de humedad -- 1.4. Perdidas de agua-Déficit de presión de vapor -- 2. Producción del frio -- 2.1. Determinación de las necesidades -- 2.2. Los componentes del sistema frigorífico -- 2.3. Expansión directa o enfriamiento indirecto -- 2.4. Los frigorígenos -- 3. Técnicas de prerrefrigeracion -- 3.1. Refrigeración por aire forzado -- 3.2. Técnica del frio húmedo -- 3.3. Pulverización -- 3.4. Refrigeración por agua helada -- 3..5. Enfriamiento por vacío -- Enfriamiento con hielo en escamas -- 4. Conservación -- 5. Transporte frigorífico -- 5.1. Transporte por carretera -- 5.2. Los equipamientos -- 5.3. Las buenas practicas en transporte frigorífico (SCRA, 1985) -- 6. Distribución -- 6.1. Los muebles de venta -- 6.2. La explotación de los muebles de venta -- Conclusión -- Nomenclatura -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 16. Incidencia fisiológica de la conservación en frio -- Introducción -- 1. Definición -- 2. Importancia -- 3. Síntomas generales y específicos -- 4. Base molecular de la enfermedad fisiológica del frio -- 5. Prevención -- 5.1. Importancia de la prevención -- 5.2. Modulación de la temperatura de almacenamiento -- 5.3. Control de la humedad -- 5.4. Conservación en atmosfera modificada -- 5.5. Envase y envuelta -- 5.6. Otros medios de prevención -- Conclusión -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 17. Conservación y acondicionamiento con gas de las hortalizas -- Introducción -- 1. Tolerancias relativas de las hortalizas al oxigeno y al dióxido de carbono -- 2. Efectos beneficios o perjudiciales de la modificación de la atmosfera -- 2.1. Incidencia del tipo de órgano y papel del etileno -- 2.2. Ejemplos de efectos beneficiosos de la modificación de la atmosfera -- 2.3. Efectos de la modificación de la atmosfera en la fisiología y en el estado sanitario -- 3. Efecto de un acondicionamiento en films de polímeros -- 3.1. Papel de los films de polímeros -- 3.2. Ejemplos de aplicación de los films de plástico -- 4. Creación y mantenimiento de las atmosferas -- 4.1. Modificación pasiva de la atmosfera -- 4.2. Modificación activa de la atmosfera -- 4.3. Caso particular de envueltas biológicas -- 5. Aplicaciones industriales -- 5.1. Formas de envase -- 5.2. problemas encontrados y soluciones -- Conclusión -- Referencias bibliográficas -- Parte tercera Transformación y productos -- Capitulo 18. La conserva apertizada -- Introducción -- 1. La preparación -- 1.1. La limpieza y lavado -- 1.2. El calibrado -- 1.3. El pelado -- 1.4. El despuntado -- 1.5. El corte -- 2. El escaldado -- 2.1. El principio y los objetivos del escaldado -- 2.2. Los problemas vinculados al escaldado -- 2.3. Las técnicas de escaldado -- 3. El enlatado -- 3.1. El enlatado volumétrico -- 3..2. Enlatado con maquinas Solbern o Nico -- 3.3. Enlatado por pesada -- 4. La adición del liquido de gobierno -- 5. El acondicionamiento al vacío -- 6. La apertizacion -- 6.1. Generalidades -- 6.2. Las principales características térmicas de las hortalizas apertizadas -- 6.3. Ejemplos de baremos de esterilización -- 7. Los esterilizadores -- 7.1. Los aparatos discontinuos -- 7.2. Los aparatos continuos -- 7.3. Otros procesos -- 8. La elección de ,los envases -- 8.1. Envases metálicos -- 8.2. Envases de vidrio -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 19 -- Los congelados -- 1. La preparación -- 2. El escaldado -- 2.1. El principio y los objetivos del escaldado -- 2.2. Los problemas ligados al escaldado -- 2.3. Material -- 3. La congelación -- 3.1. Generalidades -- 3.2. Calculo del tiempo de congelación -- 3.3. Los congeladores -- 4.Elección de envases -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 20. La cuarta gama -- Introducción -- 1. La fabricación -- 11. Descripción de la cadena de fabricación -- 1.2. Algunas especificaciones de los productos listos para el consumo -- 2. Evolución del producto y principales elementos del mantenimiento de la calidad -- 2.1. Evolución fisiológica -- 2.2. Evolución microbiana -- 2.3. El pardeamiento enzimático -- Conclusión -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 21. Los productos elaborados a base de hortalizas (5 ° gama) -- Introducción -- 1. Definiciones -- 1.1. Definición general de la 5 ° gama de hortalizas 1.2. Definiciones de subcategorías -- 2. Las hortalizas precocidas -- 2.1. Los productos -- 2.2. Tecnología de las hortalizas precocidas pasteurizadas -- 2.3. Problemas de seguridad y de conservación presentadas por las hortalizas precocidas pasteurizadas -- 2.4. Tecnología de las hortalizas precocidas esterilizadas -- 3. Charcutería de hortalizas -- 3.1. Los productos -- 3.2. Fabricación -- 4. Las sopas, potajes y pures -- 4.1. Los productos -- 4.2. La fabricación -- 4.3. Conservación -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 22. La transformación de la patata para la alimentación humana -- 1. Algunos datos económicos -- 2. Criterios de calidad de la materia prima -- 2.1. Forma, calibre y variedades -- 2.2. Defectos del tubérculo -- 2.3. Materia seca y azucares solubles -- 2.4. Textura -- 2.5. Pardeamiento enzimático -- 2.6. Ennegrecimiento después de la cocción -- 2.7. Aspectos nutricionales -- 3. Tecnología de los diferentes productos -- 3.1. Productos fritos -- 3.2. Productos deshidratados -- 3.3. Patatas esterilizados, apertizadas -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 23. Las hortalizas fermentadas -- Introducción -- 1. Principio -- 1.1. Inhibición de gérmenes indeseables -- 1.2. Sabores de las hortalizas fermentadas -- 1.3.Desarrollo de una fermentación espontanea -- 1.4. La sucesión de las diferentes floras -- 2. Algunos ejemplos de productos vegetales obtenidos por fermentación -- 2.1. El choucrout -- 2.2. Las aceitunas fermentadas -- -- 2.3. Los pepinos fermentados -- 2.4. Otros ejemplos -- 3. Medios de control de las fermentaciones -- 3.1. Control inicial de la calidad de los productos -- 3.2. Modificación de las condiciones de fermentación -- 3.3. Utilización de fermentos seleccionados -- Conclusión-Perspectivas -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 24. Las fibras extraídas de las hortalizas -- Introducción -- 1. Definición, estructura y composición de las fibras de hortalizas -- 2. Obtención de fibras-ingredientes procedentes de hortalizas 2. Obtención de fibras alimentarias insolubles 2.2. Obtención de fibras solubles -- 3. Efecto de los tratamientos tecnológicos sobre la composición y las propiedades de las fibras -- 3.1. Efecto de los tratamientos tecnológicos (términos) sobre las propiedades de las hortalizas -- 3.2. Tratamientos de modificación de las fibras-ingredientes -- 4. Propiedades nutricionales de las fibras de hortalizas -- 4.1. Efectos de las fibras sobre el tracto intestinal -- 4.2. Fibras y metabolismo de los lípidos -- 4.3. Fibras y metabolismo proteico -- 4.4. Fibras y metabolismo glucídico -- 4.5. Fibras y disponibilidad de minerales -- 4.6. Fibras y disponibilidad de vitaminas -- 4.7. Fibras y cáncer -- 4.8. Fibras y efecto probiótico -- 5. Las propiedades tecnológicas de las fibras de las hortalizas -- 5.1. las propiedades de hidratación -- 5.2. Retención de materia grasa -- 5.3. Propiedades de estabilización y de aportación de textura -- 5.4. Las propiedades anticristalizantes -- 5.5. Capacidad de intercambio de cationes (CIC) -- 6. Aplicación de las fibras procedentes de hortalizas a la formulación de alimentos -- 6.1. Incorporación de las fibras de hortalizas con un principio nutricional -- 6.2. Incorporación de las fibras de hortalizas con un objetivo tecnológico -- Conclusión -- Referencias bibliográficas -- Parte cuarta Perspectivas Capitulo 25. Riesgos sanitarios ligados a la presencia de bacterias patógenas en las hortalizas -- Introducción -- 1. Fuentes de contaminación de las hortalizas -- 1.1. El agua -- 1.2. El suelo y las enmiendas orgánicas -- 1.3. Los animales -- 1.4. La recolección -- 1.5. Las condiciones de post-recolección -- 1.6. El consumidor -- 2. Principales microorganismos patógenos y toxinogenicos para el hombre -- 2.1. Bacterias patógenas no esporuladas -- 2.2. Bacterias patógenas esporuladas -- 3. Reducción de los riesgos por instalación del sistema HACCP -- 4. La desinfección -- Conclusión -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 26. Los pesticidas en los vegetales -- Introducción -- 1. ¿Qué es un producto fitosanitario? -- Historia -- 3.interes -- 4. Clasificación -- 4.1. Principales familias de insecticidas -- 4.2.Principales familias de herbicidas -- 4.3. Principales familias de fungicidas -- 5. Un modo de accion especifico y complejo -- 6. Persistencia de los productos fitosanitarios en los vegetales -- 7. Persistencia de los productos fitosanitarios en los suelos -- 8. Reglamentación concerniente a los productos fitosanitarios -- 8.1. Algunas definiciones -- 8.2. Procedimientos de salida al mercado -- 8.3. Consentimiento de los distribuidores y aplicadores -- 8.4. Envasado -- 9. Las buenas practicas de utilización de los productos fitosanitarios -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 27. Los metales pesados en los vegetales -- 1.¿Qué son los metales pesados? -- 2. Recordatorios toxicológicos -- 2.1. El cadmio (grado de oxidación: +2) -- 2.2. El plomo (grados de oxidación: 2 y +4) -- 2.3. El mercurio (grados de oxidación: +3 y +5) -- 2.4. El arsénico (grados de oxidación: +3 y +5) -- 2.5. El selenio (grados de oxidación: +6 y,+4,-2) -- 2.6. El aluminio -- 3. Generalidades edafológicas -- 4. Los metales pesados en la planta -- 4.1. La fitotoxicidad de los metales pesados -- 4.2. Distribución de los metales pesados en los vegetales -- 4.3. Absorción de los metales pesados -- 4.4. Transporte de los metales pesados -- 4.5. Formas transportadas y distribución celular -- 5. Las fuentes contaminantes -- 5.1. Las fuentes agrícolas -- 5.2. Las fuentes urbanas e industriales -- Conclusión -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 28. Valor nutricional de las hortalizas -- Introducción -- 1. Alimentación y salud -- 1.1. Las conductas alimentarias -- 1.2. Alimentación y enfermedades cardiovasculares -- 1.3. Alimentación y cáncer -- 1.4. Consecuencias nutricionales -- 2. El valor nutritivo de los componentes de las hortalizas -- 2.1. Las proteínas -- 2.2. Los lípidos (Bourne,1993) -- 2.3. Glúcidos -- 2.4. Vitaminas -- 2.5. Otras moléculas orgánicas -- 2.6. Minerales -- 3. El efecto de las transformaciones culinarias e industrias sobre el valor nutricional de las hortalizas -- 3.1. Las preparaciones culinarias, la cocción -- 3.2. Los tratamientos industriales: escaldado, congelación, apertizacion -- Conclusión -- Referencias bibliográficas -- Capitulo 29. Hortalizas y gastronomía -- Introducción -- 1.Cualidades de las hortalizas en gastronomía -- 2. El surtido de las hortalizas -- 2.1. Las diferentes variedades utilizadas en gastronomía -- 2.2. Consejos para elegir sus hortalizas -- 3. La preparación de las hortalizas en gastronomía; los tratamientos previos -- 3.1. El mondado o el pelado -- 3.2. Lavado y aclarado -- 3.3. Escurrido y desecado -- 3.4. Despepitado -- 3.5. El calibrado -- 3.6. Otras preparaciones de hortalizas -- 4. La cocción de las hortalizas -- 4.1. Las cocciones tradicionales en la gastronomía francesa -- 4.2. Las cocciones mas utilizadas en otras gastronomías -- 4.3. Puesta en marcha de ciertas practicas -- 4.4. Hortalizas y nuevas cocciones -- 5. Recetas clásicas de sopas y guarniciones a partir de hortalizas -- Conclusión -- Capitulo 30. Economía hortícola -- Introducción -- 1. Tipología de los productos y geografía económica de la producción -- 1.1. Tipos de productos y datos estadísticos -- 1.2. Geografía económica de la producción hortícola -- 2. Organización, transformaciones industriales, evoluciones comerciales -- 2.1. Organizaciones institucionales y económicas -- 2.2. El acondicionamiento y la transformación industrial en profundo cambio -- 2.3. Las grandes tendencias del consumo y de las estructuras del mercado -- 2.4. Grandes líneas y principales flujos de cambios ligados al comercio exterior -- Conclusión -- Referencias bibliográficas -- Índice alfabético