000			03350nam a22003137a 4500
001			PE-BaUNAB
003			PE-BaUNAB
005			20230519165015.0
008			230516b pe ||||| |||| 00| 0 spa d
040			_aPE-BaUNAB
041			_aspa
043			_cper
090			_aTe Ali 0006
100			_aEspinoza Prado, Evelin Cristel _eautor _99360
245			_aOptimización en el procesamiento de mousse nutricional a base de cañihua (Chenopodium pallidicaule), aguaymanto (Physalis peruviana) y bazo de res / _cEvelin Cristel Espinoza Prado; asesor, Nicodemo Crescencio Jamanca Gonzales
260			_aLima: _bUniversidad Nacional de Barranca, _c2023
300			_a162 h.: _bil. col. ; _c31 cm.
500			_aAnexos: 114-161.
502			_aTesis (Ing.) – Universidad Nacional de Barranca. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias, 2023.
504			_aBibliografía: h. 99-113.
505			_aInformación general. – Resumen. – Planteamiento del problema. – Justificación. – Antecedentes y/o estado del arte. – Hipótesis y variables de estudio. – Objetivos. – Metodología. – Consideraciones éticas. – Resultados y discusión. – Conclusiones y recomendaciones. – Referencias bibliográficas. – Anexos.
520			_aEsta investigación tuvo como propósito formular un producto tipo mousse a partir de cañihua, aguaymanto y bazo de res como alternativa para disminuir los índices de desnutrición y anemia. El proceso comprende la obtención de pulpa concentrada de aguaymanto, pasta de cañihua y bazo; homogenización hasta lograr la textura semisólida, envasado en recipientes de vidrio cerrados herméticamente y posteriormente esterilizado. La evaluación de aceptabilidad general del producto fue realizada por 80 panelista no entrenados entre varones y mujeres de 15 a 46 años, mediante la escala hedónica de 9 puntos y la prueba Free Sorting Task. Se empleó un Diseño de Mezcla D-Optimal con 50 – 70 % de pasta de cañihua, 10-25 % de pulpa concentrada de aguaymanto a 30° Brix y 10-25 % de pasta de bazo a partir de 10 tratamientos, además, teniendo variables de control la acidez, humedad y actividad de agua, encontrándose la mezcla óptima con mayor aceptabilidad fue 50% pasta de cañihua, 25% pulpa concentrada de aguaymanto y 25% de pasta de bazo de res, obteniendo un producto con una aceptabilidad general de 5.612±0.342, acidez (%) 0.026±0.004 , humedad (%) 74.503±0.572, actividad de agua 0.762±0.000 y deseabilidad de 0.334. La estimación de la vida útil acelerada fue 196.55 días a 23°C temperatura de almacenamiento. El producto final tuvo de pH 6.100±0.060, sólidos solubles (°Brix) 24.300±0.050, acidez (% ácido cítrico) 0.040±0.005, humedad (%) 74.160±0.100, actividad de agua 0.763±0.001 y parámetros de color Cie-Lab de 44.480, 4.937 y 9.347 respectivamente, con una inocuidad microbiológica de producto esterilizado.
650		0	_aAditivos para alimentos _96945
650		0	_aAlimentos _98358 _vAspectos nutricionales
700			_aJamanca Gonzales, Nicodemo Crescencio _easesor _99353
710			_aUniversidad Nacional de Barranca _bFacultad de Ingeniería _bEscuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias _99342
856			_uhttps://repositorio.unab.edu.pe/handle/20.500.12935/203
942			_2z _cTES _e18/05/2023 _zGRP
999			_c4334 _d4334